O minicurso de chocolate da Penn State encerra uma doce semana de verão

Os participantes confeccionaram e moldaram suas próprias barras de chocolate durante o curso de curta duração de uma semana. Crédito: Penn State. Creative Commons

14 de agosto de 2023

Por Megan Pietruszewski Norman

UNIVERSITY PARK, Pensilvânia – Caminhando pelo campus University Park da Penn State, você talvez não saiba que pode estar passando por uma pequena fábrica de chocolate.

A instalação, localizada no Edifício Rodney A. Erickson Food Science na Faculdade de Ciências Agrícolas, pode pegar grãos de cacau e processá-los em barras de chocolate, e os participantes do Curso Curto de Chocolate da Penn State aprenderam sobre esse chocolate “feijão para barra”. produção em um minicurso de cinco dias em junho deste ano. Os participantes ainda saíram com suas próprias barras de chocolate amargo 70% peruano, que começaram como grãos de cacau.

O curso deste ano abordou a obtenção de grãos de cacau; processamento de feijão e chocolate; e o negócio do chocolate, por meio de palestras e atividades de laboratório. Cada dia começava com palestras no prédio de ciência de alimentos e terminava com experiências práticas de laboratório no primeiro andar.

“O curso é destinado a fabricantes de chocolate industriais e artesanais, bem como a pessoas com funções não técnicas que poderiam se beneficiar ao aprender como o chocolate é feito”, disse Greg Ziegler, distinto professor de ciência de alimentos e codiretor do curso de curta duração sobre chocolate. . “Este ano compareceram 21 participantes, entre chocolateiros de pequenas e grandes empresas, fornecedores e fabricantes de equipamentos.”

Nove instrutores da academia e da indústria ensinaram durante a semana.

Além de cobrir o processo técnico de fabricação de chocolate “do feijão à barra”, o curso também enfatizou a segurança alimentar e a ciência sensorial. Ziegler disse que incorporar informações sobre segurança alimentar é importante porque os fabricantes de chocolate podem não ter experiência em segurança alimentar, o que é importante mesmo para um produto estável e seco como o chocolate.

Outro assunto abordado foi a ciência sensorial, “a disciplina científica que evoca, mede, analisa e interpreta as reações aos produtos percebidas pelos sentidos humanos da visão, olfato, paladar, tato e audição”, segundo Helene Hopfer, professora associada de ciência dos alimentos. e codiretor do minicurso.

Os participantes participaram de atividades sensoriais para se familiarizarem com os procedimentos, aprenderem uns com os outros e avaliarem suas próprias habilidades perceptivas, disse Hopfer.

“O chocolate é frequentemente consumido e apreciado pelos seus sabores”, disse ela, “e compreender a percepção do sabor e desenvolver competências para discutir cheiros, sabores e sensações na boca com outras pessoas e com os seus clientes ajuda as empresas a terem sucesso”.

A pesquisa também foi integrada ao longo do curso.

“Fornecemos descobertas científicas e incentivamos os participantes a abordar seus negócios com uma compreensão fundamental da ciência do chocolate”, disse Hopfer. “Queremos também mostrar que a investigação é para todos e que existe muita ciência acessível a todos, basta procurar.”

Os participantes aprenderam sobre a obtenção de grãos de cacau, o processamento de grãos e chocolate e o negócio do chocolate por meio de palestras e atividades de laboratório. Crédito: Penn State. Creative Commons

Este ano, o curso foi dedicado à memória de Paul S. Dimick, professor emérito da Faculdade de Ciências Agrícolas que foi pesquisador de chocolate e também desenvolveu e dirigiu o Curso Curto de Chocolate Penn State original, disse Ziegler. Ele morreu no início deste ano, em maio, um mês antes do início do curso.

A Penn State ofereceu cursos de curta duração sobre chocolate na década de 1990, quando havia apenas cerca de seis processadores primários de grãos de cacau, disse Ziegler. Em 1996, o Chocolate Scharffen Berger chegou ao mercado e houve um aumento no número de fabricantes de chocolates artesanais. O minicurso original de chocolate de nove dias foi interrompido em 1996 e, no ano passado, o curso breve de chocolate da Penn State foi oferecido novamente devido à demanda por informações dos fabricantes de chocolate artesanal.

A Pensilvânia está posicionada de forma única na indústria do chocolate devido à sua grande indústria de laticínios e ao seu porto, disse Ziegler. O cais 84 na Filadélfia é um porto de águas profundas que importa cerca de 80-90% dos grãos de cacau processados ​​nos EUA, mas cerca de 70% dos grãos ficam e são usados ​​na Pensilvânia, de acordo com um artigo de 2017 no American Journal de Transporte.