“As sessões de degustação podem se arrastar por alguns meses”: perguntas e respostas com os especialistas em chá de bolhas por trás do menu de bebidas do Chatime

Fizemos uma visita ao seu laboratório de pesquisa e desenvolvimento em Markham

Por Alex Wong | Fotografia de Lucy Lu | 26 de julho de 2023

Por Alex Wong | Fotografia de Lucy Lu | 26/07/2023

Kenton Chan, fundador e CEO da Chatime Canada, diz que a popularidade do chá de bolhas no Canadá cresceu exponencialmente na última década, especialmente nos últimos anos. O que antes era considerado uma novidade agora se tornou uma bebida semanal - se não diária - para muitos torontonianos. “Todo mundo conhece o chá de bolhas agora”, diz Chan.

Na sede da Chatime em Markham, a equipe trabalha constantemente no laboratório de pesquisa e desenvolvimento – que é uma réplica de uma das lojas de varejo – para garantir que os itens do cardápio atendam às preferências da diversificada base de consumidores da marca. Na vanguarda do processo de inovação estão Shirley Chen, chefe de excelência operacional, e Kai Lin, chefe de produtos e novos empreendimentos, que começaram a trabalhar nas lojas Chatime antes de assumirem suas funções atuais. Sentamos com eles para conversar sobre o processo de criação do cardápio, o que acontece nos bastidores e dicas para quem bebe chá de espuma pela primeira vez.

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Como você tem novas ideias para bebidas?

Kai: Temos uma grande sessão de brainstorming antes de um novo ano civil – que pode durar de dois a quatro meses. Durante esse tempo, tentamos prever tendências e buscar novas inspirações. É um processo divertido porque temos muitas ideias diferentes. Após o brainstorming, iniciamos o agendamento de sessões de degustação, que geralmente envolvem muita gente.

Quais sabores ou ingredientes estão em alta atualmente em Toronto?

Shirley: A manga sempre foi muito popular, mas agora o pêssego parece ser a nova manga. Estamos vendo muitos coquetéis com infusão de pêssego nos cardápios dos restaurantes.

De onde você tira sua inspiração?

Kai: Viajamos para muitos lugares diferentes na Ásia. Por exemplo, fomos à Tailândia e aprendemos muito sobre o chá tailandês e como prepará-lo. Depois trabalhamos com um distribuidor de lá para importar o chá. Outra coisa que saiu de nossa viagem à Tailândia foi nossa série de bebidas brilhantes. Notamos muito glitter comestível – que é tradicionalmente usado para decoração de bolos – dentro das bebidas alcoólicas. Então começamos a experimentar e introduzimos uma série de chás de frutas que têm um caleidoscópio de brilho hipnotizante.

Você mencionou testes de sabor que envolvem muitas pessoas. O que acontece durante essas sessões?

Shirley: Não se trata apenas de concordar com certas ideias de bebidas, mas de encontrar o equilíbrio certo de ingredientes e a melhor forma de incorporá-los. Por exemplo, quando introduzimos as nossas bebidas com especiarias de abóbora, experimentámos vários xaropes diferentes de vários fornecedores – a certa altura, até pensámos em fazer os nossos próprios. Algumas das bebidas que preparamos com os diferentes xaropes tinham um sabor muito forte de canela, enquanto outras tinham um sabor muito forte de tempero chai. Tivemos que encontrar os ingredientes certos, a base de chá certa e a melhor forma de personalizá-lo.

Kai:Isso significa que às vezes as sessões de degustação podem se arrastar por alguns meses antes de finalizarmos tudo.

Shirley:Uma regra que Kai tem na cozinha de teste é que não podemos simplesmente dizer a ele que não gostamos das bebidas - temos que dar a ele as razões pelas quais gostamos ou não gostamos delas.

Kai: Eu quero saber os detalhes. Quero saber se certos ingredientes ou sabores não funcionam. Além de ter certeza de que tem um gosto bom, temos que ter certeza de que também tem uma aparência atraente. Essa parte vem por último. Havia uma bebida em que usamos chá de flor de ervilha-borboleta. Tinha um gosto bom, mas ficou cinza quando o preparamos, então tivemos que deixá-lo ir.

Você teve alguma outra receita que não funcionou como você esperava?